SULFITO: Guardião ou Vilão?
É o nome popular de uma substância chamada dióxido de enxofre. No vinho, são acrescentados com função antioxidante, antibacteriana e conservatória. Sem eles, alguns vinhos podem se degradar mais rapidamente, arruinando o trabalho do produtor.
A prática de utilizar essas substâncias é muito anterior à indústria alimentícia contemporânea. Há registros de produtores na Roma Antiga que queimavam velas feitas de enxofre dentro de ânforas (recipientes utilizados para armazenamento) para liberar sulfitos e conservar seus vinhos.
No meio enófilo ou dos apreciadores, vira e mexe a palavra Sultito “Sulfiteles” surge, com uma certa desconfiança e especulação sobre o uso dessa substância na indústria vitivinícola e sobre os efeitos colaterais que pode causar.
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Os sulfitos são os sais do ácido sulfuroso H2SO3. Contêm o ânion SO32-, sendo os mais importantes o sulfito de sódio e o sulfito de magnésio. Formam-se ao por em contacto o dióxido de enxofre (SO2) com soluções alcalinas.
Hidrogenossulfitos ou bissulfitos são obtidos ao dissolver SO2 em soluções de sulfitos. Utilizados como antioxidantes na indústria alimentar. São produtos desenvolvidos na indústria química. Utilizados também em química inorgânica.
Está presente em muitos vinhos e na indústria alimentar. A sua utilização deve estar presente na rotulagem dos alimentos e sua composição. Também é usado em um método de fabricação de papel, a fim de dissolver a lignina.
Cuidados:
Deve ser ingerido com precaução por pessoas com doença alérgica ou com asma. Há indicações de que os sulfitos causam reacções alérgicas em pessoas que têm sensibilidade a essas substâncias, fazendo com que tenham ressaca, mesmo sem terem bebido em excesso.
A dor de cabeça pode ser um sintoma dos sultifos? Em alguns casos pode sim, mais também não podemos esquecer que há muitos outros compostos no vinho que podem levantar suspeitas. Vários estudos dizem que as histaminas provenientes das cascas da uva e os taninos, provavelmente, estão relacionados com a dor de cabeça (sem mencionar o álcool!).
O dióxido de enxofre é a causa mais comum dessas reacções, mas não a única. As histaminas e os taninos – substâncias naturalmente presentes nos vinhos, principalmente tintos, também podem causar reações de urticária, irritações na pele, diarreia e asma.
Tipos:
Existem oito nomes pelos quais os sulfitos são encontrados como conservantes (Tabela 1): dióxido sulfúrico (SO2), sulfito sódico (Na2SO3), bissulfito sódico (NaHSO3), bissulfito de potássio (KHSO3), metabissulfito sódico (Na2S2O5), metabissulfito de potássio (K2S2O5), bissulfito de cálcio e sulfito ácido de cálcio.
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Há produtores cada vez mais dispostos a minimizar ou mesmo não acrescentar o composto em seus produtos. Para isso, são necessários controles altíssimos de higiene, em todas as etapas, para evitar o risco de contaminação cruzada e estragar toda a produção. Hoje poucos produtores arriscam, a maioria acaba usando, uns poucos outros mais.
Quais Vinhos encontramos:
Geralmente mais não via de regra, os vinhos brancos, rosés e fortificados, levam mais SO2 do que nos demais! Por que? Do produtor a mão do cliente, a garrafa viaja pode diversas formas de manuseio e temperaturas, afim de manter o frescor, aromas, vivacidade, jovialiade, enfim tudo que buscamos quando abrimos uma garrafa de vinho, os vinhos doces tendem a necessitar mais para evitar a fermentação secundária do açúcar restante. Não podemos esquecer, também encontramos sulfitos em vinhos tintos.
Mitos:
Vinhos com uvas orgânicas e biodinâmicas não têm sulfitos? Sim, pode ser que um pouco menos, a maioria dos enólogos prefere não assumir riscos.
Promessa:
Recentemente foi lançado no mercado o Ullo: aparelho promete remover sulfitos dos vinhos
Você Sabia:
Os sulfitos estão presentes em um grande número de alimentos embalados, por exemplo, em compotas, frutas secas, sucos de frutas, cortes frios, em produtos petrolíferos, em batatas desidratadas e, claro, em vinho e cerveja. No entanto, deve considerar-se que a DDA do sulfitos, ou seja, a dose diária não superior, é de 0,7 mg por dia por quilograma de peso corporal. Para um tema de 70 kg, estamos a falar de 50 mg por dia.
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